Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitelo nei luoghi dove l'avete tagliato, per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in cazzaruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario; lasciate soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i residui del lardo, nonché la cipolla, la carota e il sedano.
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tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i
Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
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sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
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Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo
Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
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del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
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Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
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piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
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girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per l
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
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Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od
Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.
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Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete
Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o coll'lnfuso acquoso di qualche pianta aromatica: in questi ultimi casi lo sciroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi « sciroppo di ribes, d'altèa, ecc. » La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua, od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ce ne vuol sempre un poco meno del doppio in peso del liquido che si vuole adoprare.
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Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
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bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che
Adoperando dello zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà veruna schiuma alla superfice dello sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
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qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro, o di terraglia.
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Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
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Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto
Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
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il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si aggiungono poche gocce di un'essenza più gradita, come: menta, Portogallo, ecc., secondo come volete fare il rosolio.
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Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo spicchio di petto.
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II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
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non attacchi al fondo: a tal'uopo lo agiterete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato.
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il sale, sia nell'acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.
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cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
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lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
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Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Accademia della crusca